养活了一个时代的绿豆爽

文 / 郑玉萍

绿豆爽是潮汕甜汤食品，有清热解暑功能。关于绿豆爽的“爽”字，有人说是因为蒸好剥皮的绿豆就像“蒜瓣”，取谐音成了“豆蒜”（爽）。另外的说法是，潮州话搅拌的动作叫“散”，而搅拌均匀的读音为“suan”（第三声），所以人们就称之为豆爽。

如今，若你要品尝真正古早味的绿豆爽，就要来老巴刹大井巷找许先生和许太太，这一对潮州夫妇经营的老档口。

1949年，许先生出生在大井巷门牌49号的店屋。小时候，他父亲许灰段挑着扁担在老巴刹卖杏仁茶和小吃，60年代开始则改用推车，到甘蜜街巴刹摆摊。父亲55岁时骤然离世，生意由母亲陈淑珍接手。不过，也从那时候开始，他们家不再卖杏仁茶，改卖母亲烹煮的清凉茶。

“我14岁就出来打工。年轻的时候会觉得做小贩比较没有前途，就想去外面学手艺。我曾在面档、饼店、杂货店和电器行打过工。”

 

无心插柳当上小贩

母亲日渐老迈，希望身为独子的他能接手生意。一开始许先生有些抗拒，仅抱着姑且一试的心态，尝试在星期天摆档。怎料周末生意火红，让他信心大增，也慢慢爱上了小贩这一行。之后，就由他负责摆档，母亲则留在家中做糕点。

他说，母亲制作的发糕和鸡蛋糕深受欢迎，过年过节更是供不应求。他最喜欢母亲只在过节时才会制作的米桃（peng tor 或俗称米包米）。

29岁时许先生把许太太娶回家，许家多了个得力助手。某年，许太太在一次大手术后，整半年时间无法工作。少了一双手，他们只好舍弃自制糕点，只卖凉茶和批来的糕饼。

不过，这时的许先生更加拼搏了，白天在甘蜜街巴刹开档，傍晚继续到老爷宫摆摊，当时老巴刹有夜总会和酒吧，晚上生意非常好。

许先生总觉得租房子很没保障，拼搏就为了买房子。但是，买了一间排屋后，他却没有搬离老巴刹，而是把屋子租出去，继续住在巴刹的店屋。他说，生活和生意都在这里，还是住在老巴刹方便。

1990年代，店屋的租金猛然飙升。他的租金从原本的80块调高到1200块，以小贩为生的他深感吃力。当时，他决定把店屋买下，于是卖掉自己的排屋，加上贷款凑合，许先生终于拥有这间住了大半辈子的店屋。

“怎么知道，买了店以后生意就开始走下坡。当时有房贷、车贷，加上孩子上大学，我只好拼命做，做到身体出问題了，还是咬紧牙根继续做，也不敢给妈妈知道，怕她老人家担心。我毎一天都开工，除非是神诞和过年。但是，身体休息，心却没有休息，脑子一直想怎么找钱。”

老母亲见他眉头深锁，怎么不了解儿子想多赚点钱的心思，就建议做绿豆爽来卖，1998年许家招牌绿豆爽出现了。每天早上六点多，许先生推着车到亚答街卖绿豆爽，中午匆匆回家吃个饭，再推另一台车去甘蜜街巴刹卖凉茶和糕点。傍晚，家都没回就直接奔老爷间继续开档到深夜。

54岁时，他的身体熬出了大病，加上凉茶原材料起价，他们决定不卖凉茶，就只在亚答街卖绿豆爽。当时，病到只剩下38公斤的许先生还是坚持推着推车出去亚答街摆档。

隔一年，老母亲撒手人寰，享年85岁。许太太忆起家婆就眼眶一红。她说：“绿豆爽就是她教我煮的。她走的那一年我们孩子大学毕业，店屋货款还完，他（许先生）的病也慢慢好起来了。她像是把一切安顿好，才放心离开。”

2019年，夫妻俩決定把档口移回自己店屋前的五脚基。“真的老了，没办法每天这样推进推出（推车）。不过，老顾客和各地的游客还是会特地走到大井巷来吃上一碗我们的绿豆爽。”

 

传统手艺工序繁杂

说到自家的绿豆爽，许先生非常自豪。“我们的用料不一样，我们用的是雪粉 （地瓜粉）。这种粉要洗、要漂、要滤过才能用，通常要花上好几天的时间来重复这几个动作。一般上一次过煮3公斤的绿豆，绿豆要先泡水3、4个小时，之后还要蒸1个小时，放隔夜待凉。”

“班兰水也要煮2 、3个小时的时间，才会有味道。还要过滤，加糖，再放入雪粉，最后才倒入之前蒸好的绿豆，每天早上我们还是要花上3个小时来准备才能开档。”

要煮出一锅好的绿豆爽，材料搭配必须拿捏得好，怎么拿捏就是看经验和功夫了。他说，绿豆爽一定要配上传统油条，咸甜的滋味参杂才会好吃。

“黑糯米粥是很后期才卖，跟一个老潮州学的，后来我也把黑糯米粥和绿豆爽结合，就有了受年轻人欢迎参（cham，两种混合）。”

许先生感叹：“传统绿豆爽制作过程繁琐，赚的钱跟付出的时间又不成比例，没有年轻人想学也是可以理解。不过，想到以后我们潮州人，吃不到自己的潮州味，也真是可惜。”

72年来没有离开过老巴刹，许先生对老巴刹的情感和故事，就像他煮出来的那一碗绿豆爽，看似简简单单，却藏着许多不简单的功夫。